COCIDO LEBANIEGO VERSUS COCIDO MONTAÑÉS

CONTRARIADAS


COCIDO LEBANIEGO VERSUS COCIDO MONTAÑÉS


Gusto, olfato y vista, junto con tacto y oído, rivalizan en
protagonismo en este debate, de impronta cultural y profundas raíces, que ahonda en la radiografía de las entrañas de un pueblo, otorgándole sus propias señas de identidad.


Porque el cocido nos define; dice cómo somos, a través del tratamiento y elaboración de los recursos naturales y locales, más apegados a la tierra, nuestra batalla de hoy va de cocidos; teniendo en cuenta que, en Cantabria no solo uno, sino dos, se disputan los paladares de propios y extraños.


Con nuestra humilde contribución, queremos abundar en el mapa
gastronómico español del cocido y asentar nuestro granito de arena para la potencial ampliación del mapa de los olores que, actualmente, se está gestando en el CUVI-Universidad de Vigo.


Al cocido gallego, con capitalidad compartida entre Lalín (Pontevedra) y A Fonsagrada (Lugo); al  maragato, el de las siete carnes, con capitalidad en Astorga (León); al madrileño que, irradiando las Castillas, invade la costa mediterránea, con efervescentes focos, como Murcia - tal y como Antonia Martín nos confirmará-, hay que añadir, en la Comunidad Autónoma de Cantabria, el cocido lebaniego, originario del Valle de Liébana, y el cocido montañés, originario de los pueblos altos del Valle de Cabuérniga, sin olvidar las similitudes que este último guarda con el pote asturiano. Y, a todos ellos, hay que sumar la infinidad de versiones y variantes, en las que cada uno de ellos se desgrana, a lo largo y ancho de sus territorios de influencia.


Hoy en cocido lebaniego versus cocido montañés, debaten dos mujeres de convicción férrea, en calidad de aficionadas: nuestra redactora, tan infatigable, como apasionada –y viceversa-, Patricia Maza, amante confesa de la cocina y la carismática Antonia Martín, alumna también del CEPA Caligrama: la primera cántabra de cuna; la segunda de adopción, después de desarrollar una extensa vida en Cantabria, dedicada, en gran parte, a la legendaria tienda de legumbres, que regentó en Torrelavega; también, conocida, en el seno de su entorno, por sus dotes culinarias.


Por parte del testimonio experto, contamos con la inestimable colaboración de dos reputadas cocineras, encargadas de conducir los fogones de dos afamados restaurantes en materia de cocido: Mari Sol Fernández Prieto de Mesón La Bolera en Los Tojos (Cabuérniga) y Magdalena Morán del Campo del Restaurante El Bodegón de Potes (Liébana).


Leales a nuestros principios, desde nuestra sección Contrariadas, proponemos un debate abierto y plural, que trasladamos al pueblo, fomentando la reflexión; porque solo tú tienes la potestad, para la última palabra.


 Por ti y para ti, va este brindis por la tradición de los cocidos cántabros.

RIN

ANTONIA MARTÍN/PATRICIA MAZA

COCIDO LEBANIEGO/COCIDO MONTAÑÉS


PATRICIA MAZA-  Fiel a mi
lema, con vuestro permiso, comenzaré y terminaré mi alegato así: ¡El mejor cocido … el de cada uno!

ANTONIA MARTÍN- ¡Perfecto! Ansiando escucharte.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Sin más dilación, puedes proceder con
tu planteamiento. Gracias.


PATRICIA MAZA- Dicho lo cual, quiero dejar patente ante toda
nuestra audiencia que voy a defender el cocido montañés y teniendo una cuñada
lebaniega … la cosa ya tiene su delito, ¡ja,ja,ja! Ya, en serio, mi línea
argumental partirá de la propia receta, como no podría ser de otra manera y,
haré las alusiones pertinentes a los ingredientes, atendiendo al modo de
preparación y, a partir de ahí, iré introduciendo las razones fundamentales que
me han hecho decantarme por el cocido montañés, en vez de por el lebaniego. En
lo que atañe a los ingredientes: 
las alubias blancas … de riñón, especiales para el cocido, las patatas … que
pueden ser opcionales y, luego,  en la verdura
ya entramos en polémica, porque hay quien le echa acelga, repollo o la genuina
berza. Cada uno en su casa … y el que quiera probar un cocido diferente, que se
vaya a otra, ¡ja,ja! Respecto a la carne: el tocino con hebra, la costilla y
los sacramentos famosos del chorizo, morcilla, la panceta. Un apunte: la morcilla
de año, que no la de arroz; porque la de arroz se usa para otras cosas. En
cuanto al modo de preparación: como primer paso, dejar las alubias la noche
anterior en remojo y se le añade un poco de bicarbonato. Toñi, desde tu punto
de vista, ¿qué beneficios le aporta a la legumbre?


ANTONIA MARTÍN- El bicarbonato, en mi opinión, lo que hace es que
las legumbres rompan la piel y, con ello, se logra una mayor celeridad en la
cocción.


PATRICIA MAZA- ¡…! ¿Más rápido? … Pues las tres o cuatro horas no
se las quita nadie …


ANTONIA MARTÍN- Sin el bicarbonato, el proceso sería más demorado.


PATRICIA MAZA- Porque el bicarbonato ablanda, ¿no?


ANTONIA MARTÍN- ¡Efectivamente! Suaviza la legumbre.


PATRICIA MAZA- Continúo: las alubias las echamos en agua fría y las
cocemos poco a poco junto con el tocino. A medida que vayan cociendo, agregamos
el agua fría para “asustarlas”, sin olvidarnos de ir quitando esa espumita que
sale por arriba ¡ja,ja,ja!


ANTONIA MARTÍN- Espumándolo.


PATRICIA MAZA- Despumándolo, ¿no? Sí, eso mismo, hay que hablar con
propiedad.


ANTONIA MARTÍN- … O despumándolo.


PATRICIA MAZA- Pero despumar
y desengrasar no es exactamente lo
mismo.


ANTONIA MARTÍN- Bueno, desengrasar
es quitar la grasa y el aceite, cuando se llega a un punto de ebullición.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- … Y espumar
y despumar son sinónimos. Según la
RAE, su significado es el siguiente: Quitar
la espuma del caldo o de cualquier líquido. Mientras que desengrasar es básicamente quitar la
grasa, como muy bien ha indicado Toñi.


PATRICIA MAZA- Luego, añadimos a las alubias lo que decíamos: la
costilla o la oreja de cerdo a mitad de cocción, la panceta, la morcilla, el
chorizo y, por otro lado, cocemos la berza a la que añadimos al final el
sofrito de aceite, cebolla picada, ajo, pimentón de La Vera, … Y finalmente
juntamos el contenido de ambas cacerolas. A ver, yo reconozco que tal vez haya
más pasos; pero entiendo que soy una chica joven y tengo que ir con los tiempos
...


ANTONIA MARTÍN- La cocina que siempre admite innovación …


PATRICIA MAZA- Pero, bueno, eso, luego lo sirvo todo junto. Las
alubias muy calientes; porque, aunque parezca una tontería, el cocido ha de
servirse muy caliente, para que se junten todos esos sabores y luego con la berza
pues hay quien la adereza con chorizo y morcilla y quien no. ¿Por qué he
escogido el cocido montañés?  Porque me
parece más fácil de preparar, pero ahora tú con tu alegato sobre el cocido
lebaniego me sacarás de la duda. Me parece más rápido, ¿no?, que se mancha muy
poco, es decir, siendo algo inevitable, se mancha menos que con el cocido
lebaniego. Sería ideal   una cocina de
leña de antaño y, para mí, en resumen, es básico echarle el bicarbonato para
ablandarlas, asustarlas, despumarlas /desengrasarlas y luego este plato al otro
día está mucho más espeso, pero también mucho más rico. En fin, Toñi, ¡el mejor cocido … el de cada uno! Te cedo ahora la palabra.


ANTONIA MARTÍN- Yo encantada de exponerte mi propuesta.


PATRICIA MAZA- Y yo encantada de escucharla.


ANTONIA MARTÍN- Bien, para mí el cocido lebaniego representa todo
lo castizo que es Cantabria. Creo que es un plato que tiene proteínas, tiene
hidratos de carbono, tiene vitaminas, lleva verdura, lleva carne; lleva de
todo: una cantidad de elementos que constituyen un plato con un aporte
nutritivo importantísimo.


PATRICIA MAZA- Plato único, plato único …


ANTONIA MARTÍN- Sobre todo, plato único porque claro … obviamente,
lleva muchos elementos, muchos ingredientes y, dentro de las legumbres, lleva el
denominado garbanzo pedrosillano.


PATRICIA MAZA- Interesante …


ANTONIA MARTÍN- Lleva carne: lleva carne de coja, lleva hueso, lleva jamón fresco de cerdo … Se le puede poner
una orejita o manita de cerdo que le dan un sabor ¡IN CRE Í BLE!


PATRICIA MAZA- Apunto.


ANTONIA MARTÍN- También lleva repollo y, para acompañarlo, lleva
morcilla de Burgos y también lleva morcilla de año.


PATRICIA MAZA- ¡Ah! ¿Lleva los dos tipos?


ANTONIA MARTÍN- Los dos tipos.


PATRICIA MAZA- ¡Ah!


ANTONIA MARTÍN- De Burgos y de año.


PATRICIA MAZA- Anoto el dato.


ANTONIA MARTÍN- … Que le dan un sabor espectacular al caldo. Bueno,
pues eso, se cuecen los garbanzos; obviamente, el día anterior habrán estado en
remojo, mínimo 24 horas, con una cucharadita de bicarbonato, para trabajar esa
legumbre y ese garbanzo se cueza y quede más fino y meloso, a la hora de su
degustación. 


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿En agua fría o templada?


ANTONIA MARTÍN- Agua fría, agua fría y, posteriormente, tendrás que
ir “asustando” ese garbanzo … evitando paralizar la cocción.  ¿De acuerdo? Bien, se pone a cocer ese
garbanzo y, una vez que está a media cocción, se le incorpora la carne. Hay
veces que se puede cocer a parte y hacer el mismo proceso que se realiza con la
carne del cocido montañés, para evitar que la grasa endurezca la legumbre.


PATRICIA MAZA- ¿Tú le echarías patatas? ¿Con o sin patatas?


ANTONIA MARTÍN- Yo le pondría la patata entera.


PATRICIA MAZA- ¿La triscada?


ANTONIA MARTÍN- O la triscada. Le pondría, pero ya a última hora.


PATRICIA MAZA- Sí, porque la patata con diez, doce minutos …


ANTONIA MARTÍN- Echas la carne, todo ese ingrediente; se pone a
cocer tranquilamente; a última hora se le incorpora la morcilla, para evitar
que se deshaga y también, opcionalmente, se le puede hacer una especie de
pelota …


PATRICIA MAZA- Te … sigo


ANTONIA MARTÍN- … de carne … Se realizan con carne picada de cerdo,
con ajo, con perejil, huevo duro.


PATRICIA MAZA- ¿Y qué más lleva? Algo esencial …


ANTONIA MARTÍN- Lleva pan rallado también. Hay gente que le puede poner
sangre, otros le ponen …


PATRICIA MAZA-  …No, … pero
la miga de pan …


ANTONIA MARTÍN- Pan rallado. Yo le pongo pan rallado.


PATRICIA MAZA- ¡Uh!


ANTONIA MARTÍN- ¡Sí, sí! O miga de pan, si quieres, mojada en
leche. Yo te digo que le echo un poco de pan rallado y salen riquísimas.


PATRICIA MAZA- ¡Ah! Pero yo creía que era la miga de pan la que le
daba esa consistencia: miga de pan, ajo, perejil …


ANTONIA MARTÍN- La consistencia se la da el huevo y poco pan
rallado o poca miga de pan, en su defecto. Si no tienes pan rallado, le puedes
echar miga de pan; pero, para que esa pelota te salga tierna, tienes que
valorar muchísimo la cantidad de pan rallado que incorporas a esa masa.


PATRICIA MAZA- Toñi, yo abogo por la miga de pan.


ANTONIA MARTÍN- Pues yo te digo que, con el pan rallado, sopesando
su cantidad, con el huevo y la carne, con el ajito, con el perejil, con la
pimienta, con el orégano; esa masa debe estar blandita a la hora de elaborarla,
…


PATRICIA MAZA- Ya … Lo que me estás diciendo ya es mucho más
complicado, a mi manera de ver, que el cocido montañés y aún te quedan pasos. 


ANTONIA MARTÍN- Pero tengo que decirte que muchísimo más rico.


PATRICIA MAZA – Eso … ¡ja, ja!


ANTONIA MARTÍN-  Y cunde
muchísimo más. Un plato de cocido montañés, vale sí, es consistente, pero un
plato de cocido lebaniego …


PATRICIA MAZA- Vamos, que todavía te quedan pasos …


ANTONIA MARTÍN- Queda una cosa y queda, una vez que eso está hecho,
una sopita de fideo.


PATRICIA MAZA- Claro, es que falta la sopa.


ANTONIA MARTÍN- De fideo, para acompañar a la fuente de garbanzos …
Por otro lado, sirves tu morcilla, chorizo y compango y tus pelotitas de borono.


PATRICIA MAZA- Cuatro platos. ¡Vamos, vamos … cuatro platos!


ANTONIA MARTÍN- Por eso te digo que es un plato que, económicamente,
es muchísimo más rentable que tu cocido; porque alcanza a un mayor número de
comensales.


PATRICIA MAZA- Bueno, Toñi, pero si somos dos en casa …


ANTONIA MARTÍN- Una vez elaborado, por ejemplo, a nivel de
restaurante, es más rentable.


PATRICIA MAZA- Ya, ¿el lebaniego?


ANTONIA MARTÍN- … Un cocido lebaniego que un cocido montañés.


PATRICIA MAZA- ¿Y los fideos? Me imagino que los harás al uso ¿o también
tienes un truco?


ANTONIA MARTÍN- No, los fideos … son fideítos finos.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿Número?


PATRICIA MAZA-  El cero, el
cero.


ANTONIA MARTÍN- También, hay gente que le gusta incorporarle, en
vez de fideos, laminitas de pan tostado.


PATRICIA MAZA- Claro, ¡el
mejor cocido … el de cada uno!


ANTONIA MARTÍN- … Pero eso es opcional ... Con su ramita de perejil
en el ladito.


PATRICIA MAZA- Pero, bueno, ¿tú el fideo cómo lo harías?


ANTONIA MARTÍN- Yo escogería el fideo cero.


PATRICIA MAZA- … Y a cocer al uso, sin ningún truco, ¿no?


ANTONIA MARTÍN- Al caldito, al hervirlo, le incorporas el fideo. A
los 7 minutos aproximadamente, apagas y eso va poco a poco reposando.


PATRICIA MAZA- Tú, por ejemplo, a la hora de servirlo, ¿lo haces en
cuatro o lo juntas todo en uno, como en el cocido montañés?


ANTONIA MARTÍN- No, yo lo hago en cuatro, sin olvidarme de la sopa
… Y en otra fuente, pongo tus pelotitas, tu carne, …


PATRICIA MAZA- Dossss, tres …


ANTONIA MARTÍN- Y tus garbanzos


PATRICIA MAZA- Cuatro.


ANTONIA MARTÍN- Y el repollo en una fuente aparte.


PATRICIA MAZA- ¡Cincooo! ¿Quién da más? 


ANTONIA MARTÍN- ¡Sí! … Pero es mucho más rentable económicamente y,
a la hora de la organización en hostelería, facilita la labor.


PATRICIA MAZA- ¿Y cuánto tiempo crees que lleva hacer el cocido
montañés y el cocido lebaniego?


ANTONIA MARTÍN- Pues, mira, cuando te pones a picar la berza para
el cocido montañés inviertes una cantidad de tiempo enorme.


PATRICIA MAZA-  Ya.


ANTONIA MARTÍN- En ese tiempo …


PATRICIA MAZA- Lo venden en botecitos también.


ANTONIA MARTÍN-  No es lo
mismo, no es lo mismo; porque tú defiendes, por ejemplo, que a la hora de
hacerlo se debe usar la cocina castellana de toda la vida …


PATRICIA MAZA- No, yo defiendo por una parte …


ANTONIA MARTÍN- Yo por eso defiendo que no se puede emplear una
berza cocida en bote.


PATRICIA MAZA- Bueno, yo lo reconozco; pero, si quieres un poco más
de rapidez, se vende berza embotellada …


ANTONIA MARTÍN- Sí; pero … no es lo mismo.


PATRICIA MAZA- ¡Hombre, claro!


ANTONIA MARTÍN- … Puedes también usar tú microondas, ¿no?


PATRICIA MAZA- No, no, no.


ANTONIA MARTÍN- ¡Ah! … ¡Ah! … Claro, obviamente.


PATRICIA MAZA- Pero continuando, en cuanto a tiempo, ¿no crees que
se tardará menos? Te lo pregunto, para que me aportes algo de luz al respecto.
¿El montañés no será más rápido de hacer que el lebaniego? 


ANTONIA MARTÍN- Pues yo creo que no; porque, en el lebaniego, una
vez que tú ya tienes todos los elementos cocidos, la sopa a la vez que vas
sirviendo …


PATRICIA MAZA- Sí


ANTONIA MARTÍN- … La diferencia de tiempo no puede ser muy
relevante.


PATRICIA MAZA- Ya.


ANTONIA MARTÍN- … porque el picado de la berza, como te decía, ya
lleva un tiempo “horripilante”.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿Tiene que ser muy menuda?


ANTONIA MARTÍN- ¡Muy menudina! … No se tiene que ver y luego
también el tiempo de la cocción del garbanzo no es el mismo que el de la
alubia.


PATRICIA MAZA-  Sí, eso es
verdad.


ANTONIA MARTÍN- Luego, entonces, puedo decirte que se hace antes un
lebaniego … Y el tiempo que empleas en prepararlo compensa la cantidad de
comida proporcionada.


PATRICIA MAZA- Sí, sí, el montañés lo que lleva es mucho tiempo de
cocción.


ANTONIA MARTÍN- En relación a la cantidad, te sale mucho más barato
el lebaniego.


PATRICIA MAZA- … ¡¿…?!


ANTONIA MARTÍN- Con ese cocido, comen seis personas y con el tuyo,
con un plato, come una. ¿Me entiendes? Claro, por eso, lo defiendo a capa y
espada. Además, es conocidísimo en todos los sitios y creo que en todos los
hogares se debería preparar.


PATRICIA MAZA- ¿Y tú crees que se conoce más el lebaniego que el
montañés?


ANTONIA MARTÍN- Yo creo que sí, por experiencia, te lo digo. Cuando
yo llegué aquí, desde Murcia, pedí cocido y, cuando me llegaron con él, lo
primero que pensé … “Será sopa de cocido”; pero, no, no … me pusieron un plato
con alubias y morcilla.


PATRICIA MAZA- ¡Uh!


ANTONIA MARTÍN- … y chorizo … “Este es el cocido” a lo que
respondí: “No, señor, que nosotros no hemos pedido … … alubias. Hemos pedido
cocido: sopa de cocido, … cocido”.


PATRICIA MAZA- Sí, sí, sí.


ANTONIA MARTÍN- … cocido de aquí y me trajeron cocido montañés. En
cambio, tú, en mi tierra, pides el cocido lebaniego de Cantabria y todo el
mundo te entiende; porque es parecido al nuestro madrileño.


PATRICIA MAZA- ¿En qué se diferencian entonces el madrileño del
lebaniego?


ANTONIA MARTÍN-  Pues,
principalmente, porque el madrileño lleva muchísima verdura.


PATRICIA MAZA- ¡Ah!


ANTONIA MARTÍN- … Y tienes la opción de hacerlo con fideo o con
arroz. Puedes elegir.


PATRICIA MAZA- Vale, pues yo me quedo primero con el montañés,
segundo, con el lebaniego y, luego, luego … que vengan los demás.


ANTONIA MARTÍN- ¡Con el lebaniego! Además, en cuanto a tiempo, te
digo que lleva más el tuyo, porque he pasado una hora y pico picando la berza;
en cambio, el lebaniego lleva repollo, el cual se cuece obviando tan tedioso
trámite y, después, si tú quieres, le puedes echar también un poco de pimentón
y ajo. Y entre otras cuestiones, a la hora de comerlo cunde más el lebaniego
que el montañés.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿Épocas? ¿Se pueden comer durante todo
el año?


ANTONIA MARTÍN- Pues yo creo que, por ejemplo, estando como estamos
en el Norte de España, donde el calor no es excesivo … Pues se puede comer en
un principio de primavera, en otoño y en invierno y, por ejemplo, en mi tierra,
es impensable comerse un lebaniego en el mes de abril que ya está haciendo
calor, o en mayo. Se comería solamente en el mes de enero, … en diciembre, también
puede hacer frío; pero con una temperatura media de 19º no es lo mismo comerse
un cocido que con una temperatura de 5º de frío o de 3º o 2º propios de la zona
Norte de España.


PATRICIA MAZA- Pues esto va a ser tan sencillo como trasladarles el
interrogante planteado a nuestros lectores: ¿cocido
montañés o cocido lebaniego? … Pero que quede claro que ¡el mejor cocido … el de cada uno!


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Patricia, ¿tienes algo que añadir
respecto a lo que nos comentó Toñi de las épocas?


PATRICIA MAZA- Pues que, en agosto, se puede comer aquí un
montañés, por ejemplo …


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Otra pregunta para ti, Toñi: Patri
defiende el cocido montañés, entre otras razones, porque, al día siguiente,
está mejor. Cuéntanos, ¿sucede lo mismo con el lebaniego?


ANTONIA MARTÍN- En cuanto al caldo del cocido lebaniego, al día
siguiente, están los sabores más concentrados, es decir, tanto de la carne,
como de esos garbanzos, de esa verdura y todo ello repercute en el sabor del
caldo. Le pasa poco más o menos como al cocido montañés.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿Y el garbanzo no endurece?


ANTONIA MARTÍN- No, no endurece; porque tú puedes dejar
perfectamente ese garbanzo dentro de tu olla de caldo y, al día siguiente,
cuando tú lo vas a sacar, para acompañar tu sopita, cuelas ese garbanzo, lo
pones seco en tu fuente y tienes tu sopa, tus garbanzos y tu carne …


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Deduzco entonces que se podría servir
al día siguiente, ¿no?


ANTONIA MARTÍN- Y al otro día también, y al otro. No le pasaría
nada.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Sin embargo, observo un problema con la
patata, porque al día siguiente …


ANTONIA MARTÍN- Yo la patata la pongo entera; porque, no pierde la fécula y se conserva
mejor que troceada. Procuro emplear patata medianita, la cuezo entera y está
riquísima, … riquísima.


PATRICIA MAZA- Pues, lo dicho, os invitamos a que reflexionéis
sobre este contencioso y que busquéis una respuesta para la cuestión: ¿cocido
montañés o cocido lebaniego?


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¡Un momentito! Nos queda desentrañar su
potencial nutritivo: ¿poseen el mismo ambos o no? ¿Qué me podéis comentar al
respecto?


ANTONIA MARTÍN- ¡Hombre! El montañés lleva también legumbre … Yo
creo que más o menos parecido.


PATRICIA MAZA-  Yo creo que
en la balanza estarán equiparados.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- Recapitulando, pues: ¿el más conocido
es …?


ANTONIA MARTÍN- El lebaniego, sí, es más castizo y más conocido
fuera de Cantabria.


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¿Cómo se conoce? ¿Con el apellido lebaniego o con el apellido cántabro?


ANTONIA MARTÍN- No, ¡le-ba-nie-go!
No cántabro, … ¡lebaniego!


ANA GUTIÉRREZ (moderadora)- ¡Curioso!


ANTONIA MARTÍN- Me tengo que informar bien: yo creo que los
pastores se aprovisionaban de ese cocido, para hacer la ruta y tanto los que
iban a Sto. Toribio, como también los que iban a Santiago de Compostela,
echaban los garbanzos en un recipiente, la carne en otro … y, por eso, obtuvo
el nombre de “cocido lebaniego”


PATRICIA MAZA- Queridos lectores, hasta aquí …


ANTONIA MARTÍN- ¿Cocido
lebaniego o cocido montañés?


LA ENTREVISTA DE PATRICIA MAZA A MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO DE MESÓN LA BOLERA


PATRICIA MAZA- ¡Hola! ¡Buenas tardes! Soy redactora del Taller de
Prensa del CEPA Caligrama y necesitaba saber si disponéis de un momento para
resolver unas cuestiones acerca del cocido montañés.


ALICIA FERNÁNDEZ PRIETO- ¡Buenas tardes! Nos coges ahora en el
huerto, pero te atendemos igualmente. ¡Adelante!


PATRICIA MAZA- ¡Muchísimas gracias, de verdad! No os imagináis lo
que os lo agradezco. Comienzaré entonces, sin más dilación: ¿Vosotras en
vuestro restaurante hacéis el cocido montañés?


ALICIA FERNÁNDEZ PRIETO- Bueno, sí; aquí es la zona del montañés.


PATRICIA MAZA- … Y ¿me podrías comentar así por encima los
ingredientes básicos?


ALICIA FERNÁNDEZ PRIETO- Sí, mira, aquí está la persona que lo
hace, mi hermana. Que te dé las consiguientes explicaciones ella.


PATRICIA MAZA- ¡Perfecto! ¡Gracias!


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Alubia blanca, …


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- ¿De riñón o no?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Yo siempre uso la misma. Hay quien la
usa más pequeñina, pero yo no. Yo uso la de riñón.


PATRICIA MAZA- ¿Y la dejas a remojo?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- La dejo a remojo y pongo la alubia a
cocer por un lado y las berzas por otro.


PATRICIA MAZA- Por favor, detente un momento; porque se nos
plantean aquí muchas dudas al respecto. Cuando las pones a remojo, ¿les echas
bicarbonato?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Yo las pongo a remojo la noche anterior
y, luego, a la mañana siguiente, les quito esa agua y le pongo otra agüita y
seguidamente … los ingredientes.


PATRICIA MAZA- Mi compañera, Antonia Martín, mi contrincante en el
debate, alega que el bicarbonato entre varios beneficios, las deja más suaves.


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- No, pues yo no se lo echo. Yo no lo
hago.


PATRICA MAZA- Por favor, si puedes, nos vas diciendo un poco
despacito el paso a paso.


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Mira: yo la berza la pongo a cocer a
parte con una patatita –le pico la patatita pequeña- y le pongo papada de
cerdo. Hay quien le pone costilla, yo costilla tampoco le pongo. Le echo
chorizo y le echo morcilla de año.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Aquí, en Cantabria, ¿qué queréis
decir exactamente con “morcilla de año”?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Pues es la asturiana; es la morcilla
asturiana.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Pues en Asturias no se suele
denominar así … ¡Muchas gracias pues por tu aclaración!


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Aquí se llama morcilla de año y es la típica
morcilla asturiana. Porque hay quien le pone la morcilla de arroz y a mí la de
arroz para el cocido no me gusta.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Entendido, muchas gracias, Mari Sol.


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- … Y luego la alubia la pongo a cocer a
parte. Pongo alubias blancas a las que también les pongo chorizo, morcilla y la
papada y además un puñadito de cebolla y un chorretón de aceite para que cuezan
despacito. Cuando están cocidas, las junto con la berza. Me gusta siempre que
quede hecho del día anterior, para que ligue y no esté tan suelta la alubia con
la berza.


PATRICIA MAZA- ¿Cuánto tiempo lo dejas cocer?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Hay quien lo pone en una olla rápida. Yo
no. Yo lo hago a la antigua.


PATRICIA MAZA- ¿Con la cocina de leña?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- 
En un par de horas aproximadamente te cuece.


PATRICIA MAZA- ¿Con el fuego de leña?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- 
Yo lo pongo primero en los fogones de gas de nuestra cocina y, una vez
que rompe a hervir, lo pongo en la de leña, para que se haga más despacio.


PATRICIA MAZA- Anotado el truco. ¿Y utilizas el procedimiento de
“asustarlas” (a través de chorros de agua fría)?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Mira, la alubia hay que “asustarla”, …
sí, … un par de veces.


PATRICIA MAZA- Confirmado, pues, el truco al que hacíamos alusión
anteriormente en el debate. 


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Mira, si es buena la alubia, te cuece en
un par de horas. No necesitas nada más que “asustarlas” un par de veces.
Continúo con el paso a paso por donde lo había dejado: … Y luego lo junto y le
hago un arreglo. Con ajo, pimentón y aceite, pero le quito el ajo -el pimentón
de La Vera-, se lo echo por encima y listo.


PATRICIA MAZA- ¿Por qué en vuestro restaurante no os decantáis por
el cocido lebaniego?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- 
Primero, el cocido lebaniego es el de garbanzos; es muy diferente al
cocido montañés. El cocido montañés lleva berza y el cocido lebaniego repollo …
aparte. En fin, es muy diferente.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Bajo tu criterio, como cántabra y cocinera
profesional, ¿qué hace que un comensal en un momento dado se decante por el
cocido montañés en vez de por un cocido lebaniego?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Mira, yo tengo en el restaurante un
cocido de garbanzos; pero aquí los clientes vienen a comer el montañés y
también me piden mucho la alubia con venado. Tiene más salida este plato de
alubias rojas con venado, por ejemplo, que el de garbanzos.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Me imagino que la zona impera mucho a
la hora de la demanda … ¿de qué zona estamos hablando?


PATRICIA MAZA- Los Tojos.


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- La gente busca lo local. Por ejemplo, si
van a San Vicente, me imagino que vayan al marisco. Aquí desde luego, vienen
demandando el cocido montañés y las alubias con venado.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- ¿Qué nos puedes comentar sobre el
origen? ¿Cántabro? ¿Muy antiguo?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Yo creo que esta tradición del cocido
montañés viene desde muy antiguo.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- ¿A qué zona se circunscribe?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Los pueblos altos de Cabuérniga. Claro
que de unas zonas a otras … Os comento una anécdota para que me entendáis: una
vez Arguiñano, un gran cocinero, por supuesto, preparó el cocido montañés en su
programa; pero su fuente lo debió informar mal o, mejor dicho, no se debió
hacer entender bien, lo cual ya fue notorio ya en la forma de picar la berza …
Pues este plato requiere que se pique en juliana, muy finita …


PATRICIA MAZA- Antonia Martín, mi compañera, defensora del cocido
lebaniego, alegó que ese trámite suponía un derroche de tiempo … y que había
invertido una hora y pico para dar cumplimiento a dicho proceso …


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Es como todo: una vez que coges rapidez
y experiencia, la picas enseguida; os lo aseguro.


PATRICIA MAZA- Para ti, ¿cuál es el plato más complicado en cuanto
a preparación: el lebaniego o el montañés? El lebaniego, ¿no?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Pues tal vez sea más complicado el
lebaniego; porque, como tú comentabas en el debate, son cuatro platos en uno;
aunque, pensándolo bien, tampoco reviste dificultad … de hecho, … ninguno de
ellos.


PATRICIA MAZA- En el cocido montañés al día siguiente espesa el
caldo y está más rico …


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Se liga. Volviendo al conflicto que se
me planteaba desde el comienzo … Ninguno desmerece al otro y, al final, las
preferencias vienen determinadas en función de si te gusta más el garbanzo o si
te gusta más la alubia.


PATRICIA MAZA- ¿Le echáis patata al montañés?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Sí, yo se la echo al cocer la berza. En
la alubia blanca, por ejemplo, no.


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- … Pero se mezcla todo al final …


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- En el cocido montañés, sí; con la
particularidad, de que la patata al echarla muy pequeñita, apenas se aprecia …


PATRICIA MAZA- Mari Sol, lo siento, no me puedo resistir a
formularte esta pregunta, la última, te lo prometo: … ¿Lo calentáis en el
microondas?


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- No, yo, en el microondas, nunca; el
cocido, no. Me gustan las alubias del día anterior, para que el cocido me quede
más compacto, ya me entendéis … que no me quede “bailando” la berza por un lado
y la alubia por otro …


ANA GUTIÉRREZ (coordinadora)- Si le encargan cocido montañés,
entonces, ¿prefiere prepararlo el día anterior al de su degustación?


MARI SOL FERNÁDEZ PRIETO- … Queda mucho más bueno. ¡Eso, desde
luego!


PATRICIA MAZA- ¡Muchísimas gracias por vuestra generosidad! Nos
habéis sido de gran ayuda.


MARI SOL FERNÁNDEZ PRIETO- Nos alegramos; pues ahora continuamos
que queremos plantar la berza para preparar el cocido montañés …


LA ENTREVISTA DE TORREDLAVEGA
A MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO DEL


 RESTAURANTE EL BODEGÓN


TORREDLAVEGA- ¡Buenas
tardes, Magdalena! ¡Muchas gracias por tu deferencia y atendernos de una forma
tan solícita!


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Acabo de recoger y estoy todavía por la
cocina; así que me halláis en el momento idóneo.


TORREDLAVEGA- Hablando
del cocido lebaniego, después de la polémica suscitada en el debate, nuestra
primera pregunta es la siguiente: ¿Cómo hacéis el torto o borono? ¿Con pan
rallado o miga de pan?


MAGADALENA MORÁN DEL CAMPO- Con miga de pan. Lleva pan, leche,
huevo, ajo y perejil.


TORREDLAVEGA- ¿Huevo
duro?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Huevo batido.


TORREDLAVEGA- ¿No lleva
carne?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- No, no lleva carne. Antiguamente, le
ponían picadillo de chorizo.


TORREDLAVEGA- ¿Y se hace
en pelotas?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Admite muchas formas de presentación. En
mi caso, lo hago con una cuchara y el resultado queda más o menos como si fuese
una especie de buñuelo.


TORREDLAVEGA-Y lo fríes,
¿no?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Claro, se fríe y lo dejamos cocer un
poquito, para que se empape del caldo del cocido.


TORREDLAVEGA- ¿Cómo le
llamáis? ¿Torto o borono?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- En Liébana, lo denominamos simplemente relleno.


TORREDLAVEGA- Vamos con
la legumbre del cocido lebaniego, ¿empleáis el garbanzo pedrosillano?


MAGADALENA MORÁN DEL CAMPO- Sí, el pedrosillano.


TORREDLAVEGA- Nos
imaginamos que, el día anterior, lo pones a remojo, ¿con una cucharadita de
bicarbonato?


MAGADALENA MORÁN DEL CAMPO- No, yo lo dejo a remojo con agua
templada y sal y, al día siguiente, le quito esa agua, le pongo otra y añado la
carne: morcillo de ternera, costilla de cerdo, tocino y chorizo.


TORREDLAVEGA- ¿Cuánto
tiempo de cocción?


MAGADALENA MORÁN DEL CAMPO- Dos horas y pico.


TORREDLAVEGA- ¿En cocina
de leña?


MAGADALENA MORÁN DEL CAMPO- No, en nuestros fogones –los que
comúnmente se hallan en muchos restaurantes-.


TORREDLAVEGA- El repollo
lo haces aparte, ¿no?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Sí, se cuece a parte y se le prepara un
sofrito de pimentón y ajo y se le agrega algo de caldo. La morcilla la cuezo
por otro lado, para que no se me abra.


TORREDLAVEGA- ¿Qué tipo
de morcilla lleva?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Lleva la morcilla que hacemos aquí en
Liébana, que es como la de Burgos, pero con menos proporción de arroz. En
realidad, lleva tripa, sangre, arroz, especias … Claro que os informarían mucho
mejor en las empresas cárnicas lebaniegas que la comercializan …


TORREDLAVEGA- ¿No lleva
la morcilla de año el cocido lebaniego?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- El cocido lebaniego no lleva morcilla de
año. Yo esta morcilla, por ejemplo, la empleo para hacer la fabada asturiana.


TORREDLAVEGA- ¿Y las
patatas?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Yo no le pongo patatas al cocido
lebaniego.


TORREDLAVEGA- ¿Preparáis
también en vuestro restaurante el cocido montañés?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- No, no; aquí solo trabajamos el
lebaniego.


TORREDLAVEGA- ¿Cómo lo
sirves: en uno, como el cocido montañés, o en cuatro?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Yo lo sirvo individual, y en dos. Me
explico: primero, obviamente, servimos la sopa del cocido elaborada con el
caldo del garbanzo y la carne y lo demás lo sirvo todo en una única fuente
distribuido por franjas, en una disposición más o menos alineada.


TORREDLAVEGA- Mari Sol
Fernández Prieto de Mesón La Bolera
nos ha confirmado que el cocido montañés, al día siguiente, está mucho mejor
que el día de su preparación. Respecto al cocido lebaniego, ¿se puede comer al
día siguiente?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Al día siguiente, está muy bueno
también, debido a que se concentran los sabores del caldo.


TORREDLAVEGA- ¿Y los
garbanzos también? Nos imaginamos que se conservarán mejor en su caldo …


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Claro, obviamente, si quedasen para el
día siguiente, tienen que quedar en el caldo; aunque lo normal aquí es que no
nos sobre nada.


TORREDLAVEGA- ¿Épocas?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Todo el año. En agosto, con 33ºC. y más,
no os podéis imaginar cuántos cocidos salen de nuestra cocina.


TORREDLAVEGA- ¿Qué nos
puedes decir sobre el origen del cocido lebaniego?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Aquí, sí que delego la respuesta a
fuentes mejor informadas. Me considero demasiado joven …


TORREDLAVEGA- Pero, en tu
familia, por ejemplo, las generaciones que te precedieron ya lo preparaban,
¿no?


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Sí, claro; por supuesto.


TORREDLAVEGA- Magdalena,
no te entretenemos más. ¡Muchísimas gracias por tu atención y por tu
generosidad!


MAGDALENA MORÁN DEL CAMPO- Lo dicho; me habéis cogido en el momento
idóneo. ¡Ojalá os haya resuelto todas vuestras dudas! 


TORREDLAVEGA- Por
supuesto. ¡Muchas gracias, Magdalena!


 


¡TOMA NOTA!


 




ORIGEN COCIDO MONTAÑÉS


Su origen es el siguiente
según: 


https://www.infobae.com/espana/2024/02/07/cocido-montanes-la-receta-de-cuchara-tradicional-que-se-rebautizo-para-promocionar-cantabria/#:~:text=Se%20cre


Se cree que el origen de este plato se remonta al siglo XVII y que se
preparaba, en ese momento, para combatir el clima invernal húmedo y frío de la
montaña cántabra. Sin embargo, en ese momento no existía el término que ahora
utilizamos y a este cocido se le llamaba simplemente potaje. Su nombre actual
se debe a José Luis Herrero Tejedor, delegado de Turismo y director del
Festival Internacional de Música de Santander, que, harto de no tener un plato
regional atractivo del que presumir con los visitantes extranjeros, decidió
bautizar este clásico plato de cuchara como ‘cocido montañés’. Esta decisión
fue tomada en el año 1966 y, desde entonces, su nombre ha sonado hasta la
saciedad dentro y fuera de la comunidad.




 




ORIGEN COCIDO LEBANIEGO


Su origen es el siguiente según:


https://www.google.com/search?q=infobae+origen+del+cocido+leganiego&rlz=1C1GCEA_enES893ES893&oq=infobae+origen+del+cocido+leganiego&gs_lcrp=E


Este contundente plato tiene sus raíces en la comarca de Liébana, en
Cantabria, una región montañosa conocida por su rica tradición gastronómica. Se
cree que este plato tiene sus orígenes en la época medieval, cuando los
habitantes de la zona elaboraban cocidos con los ingredientes locales que
tenían a su disposición.


 




 




AGRADECIMIENTOS: Hacemos extensibles los agradecimientos a Alicia
Fernández Prieto de Mesón La Bolera
y al gerente del Restaurante El Bodegón
por facilitarnos las entrevistas con Mari Sol y Magdalena, respectivamente,
permitiéndonos, de este modo, entrar en sus cocinas. ¡Un verdadero privilegio! ¡Gracias!